Il Caciocavallo Podolico è una specifica qualità di caciocavallo che viene prodotta esclusivamente con l’impiego del latte delle vacche Podoliche attraverso un metodo naturale e in specifici momenti dell’anno solare. La razza podolica viene allevata in diverse regioni italiane:
- Abruzzo
- Basilicata
- Calabria
- Campania
- Molise
- Puglia
La razza podolica proviene dall’Ucraina e venne introdotta su queste terre durente le invasioni barbariche. Questa specifica razza è abituata a luoghi abbastanza inospitali e che contemplano poca acqua e pascoli poveri. Il formaggio che ne deriva è nobile e va consumato esclusivamente in tavola generalmente alla fine dei pasti, viene stagionato dai cinque ai sei anni e ciò gli conferisce una miriade di qualità organolettiche che vanno dai profumi intensi ad una persistenza gustativa che è davvero difficile da imitare se non impossibile.
Guardando alle diverse varietà di questo caciocavallo possiamo classificarle per diffusione:
- caciocavallo podolico della zone del Gargano
- caciocavallo podolico della lucania
- caciocavallo podolico della campania
Quello pugliese è il più conosciuto ma tutti e tre hanno avuto il riconoscimento del ministero come prodotto locale agroalimentare della tradizione italiana.
Vorremmo a questo punto focalizzare il pensiero su una mandria di vacche podoliche che si trova a pascolare nel Gargano questo è uno spettacolo della natura davvero da contemplare per la sua bellezza e per il fatto che ispirano tranquillità. Abbiamo portato questa immagine per specificare un concetto, vedere delle vacche al pascolo è bello e semplice ma allevvarle è tutt’altro conto, sapevate ad esempio che questa specifica razza fa poco latte, e solo in specifici periodi dell’anno? Certo i formaggi che se ne ricavano sono davvero unici ma nel quadro della produzione di massa questa specie secondo un ragionamento meramente accumulativi avrebbero – il condizionale è d’obbligo – un gap iniziale, mentre se si osserva questa particolarità nel quadro di un prodotto riconosciuto allora acquista ancora più valore questo caciocavallo podolico. Attualmente questa razza che nel corso della sua storia ha anche dominato il territorio garganico oggi risulta molto poco diffusa e sopratutto confinata in determinate aree ove il pascolo è piuttosto avaro in condizioni molto complesse come abbiamo accennato poco sopra. Questo come dicevamo genera un tipo di consumo ridotto del prodotto che deriva da questa specie, diciamo famigliare o specificatamente locale.
Come si produce il caciocavallo podolico del Gargano ?
Per produrre questa chicca gastronomica innanzitutto si caglia il latte e successivamente si rompe la cagliata in pezzi molto piccoli.
La pasta che ne deriva subisce una maturazione nel siero all’interno di una tinozza. A questo punto la forma viene appoggiata su un tavolo di legno inclinato quanto basta per un tempo che varia. Il passaggio successivo è quello di tagliare a fette la forma che verrà poi filata con l’impiego di acqua bollente, in questa fase si modella la forma del formaggio fin quando non diviene panciuto qui sta il lavoro artigianale perché questa forma è difficile da ottenere e richiede quindi mani esperte. Una volta raggiunta la forma giusta il caciocavallo viene immerso in acqua fredda e poi in salamoia. Solamente a questo punto inizia il processo di stagionatura il tempo della stagionatura è variabile. La temperatura di conservazione di questo formaggio è di fatto una temperatura ambiente che deve essere di 15° e il tempo di conservazione di questo prodotto finito è di massimo sei mesi solari. Questo formaggio tipico del Sud Italia che viene ricavato dal latte bovino della razza podolica allevata in pascolo. Un tempo la razza podolica si diffuse in tutta la nazione e anche se queste vacche sono anche state a rischio estinzione – tanto che i numeri attuali lo testimoniano – hanno trovato nel corso della nostra e della loro storia il loro habitat ideale nel Sud Italia. Dovete anche sapere che questa razza necessita di ampi spazi per il pascolo e che mal sopporta le stalle tanto che lo stato brado è quello che preferiscono, insomma difficilmente si fanno addomesticare e trattarli quindi contempla alla base la capacità degli allevatori di comprenderne i movimenti e gli spostamenti. Contribuisce ad esaltare il sapore del prodotto il foraggio e le erbe aromatiche che le vacche mangiano durante i loro pascoli. Un prodotto quindi che artigianalmente viene portato sulle tavole italiane e che ci ricorda come tradizione e cultura agricola ancora oggi regalano eccellenze. Questo formaggio semiduro realizzato a pasta filata ha alcune caratteristiche peculiari al momento del consumo:
- Una crosta sottile con colore bianco alabastro la cui superficie presenta talvolta alcune insenature causate dal legamento della pasta filata.
- La pasta del caciocavallo in questione è friabile e compatta talvolta scagliosa quando è stagionata molto bene la pasta cambia colore a seconda del periodo di stagionatura, più è lungo più la pasta diventa gialla.
- Infine la sua forma ha un diametro approssimativo di 22 cm per 30 cm di altezza, la chiusura sulla parte superiore è realizzata in rafia.
Il peso del Caciocavallo Podolico parte da 1 per arrivare a circa 2,5 chilogrammi. Se prendiamo ad esempio un prodotto stagionato un anno scopriremo che il colore della crosta, possiede un fondo rossastro che sviluppa delle muffe sulla sua parte superiore, queste muffe hanno un colore biancastro. Dicevamo che l’odore di questo formaggio è molto intenso, questo vale anche per la crosta dello stesso, una volta tagliato si capisce che il formaggio in questione è filato perché questo particolare si nota. Quando si parla di stagionatura, questa risulta variabile, esistono stagionature che partono da un mese di tempo per arrivare a molti anni a seconda delle richieste di mercato o di altre motivazioni, comunque il prodotto è sempre buono e apprezzabile calcolando anche il fatto che l’antico metodo per realizzarlo è quello dal quale i produttori vengono a tutt’oggi ispirati.
Abbiamo visto tutte le caratteristiche di questo prodotto locale della tradizione agricola italiana e più specificatamente del Sud Italia quindi quando vi troverete in Puglia saprete anche che non potrete evitare di assaggiare un formaggio che rappresenta un eccellenza gastronomica e che mantiene intatte le qualità di un latte specifico e di una produzione specifica.
