Il suino dei Monti Dauni

Quando si parla di una terra è impossibile non pensare anche alle sue delizie gastronomiche e anche in questo caso vedremo come nel Subappennino Dauno siano presenti cibi della tradizione realizzati con ingredienti poveri ma genuini che portano ancora in tavola il gusto delle tradizioni contadine.

Il suino nero proveniente dai Monti Dàuni è la razza suina più antica dell’area sud del nostro paese. Nella Capitanata il suo allevamento è storico e con una lunga tradizione.

1744, Allevamento presso il convento della Consolazione a Deliceto, Provincia di Foggia.

Un anno lontano nel tempo che ci porta testimonianza di un luogo e dell’allevamento di questo suino che appunto risale a epoche molto lontane. Ai tempi della permanenza in quest’area di S. Alfonso Maria de’ Liguori risulta dai manoscritti dell’epoca che in quell’anno si allevavano appunto i suini neri. Successivamente si è dovuto riflettere e prendere provvedimenti per non far estinguere la specie e nel 1999 la coop Pegaso in collaborazione con il CNR, hanno avviato un progetto di recupero della specie autoctona. Il progetto prevedeva la reintroduzione nei territori dei Monti Dauni di questa antica razza. Questa razza di suini sono contraddistinti proprio dal loro manto che può essere interamente nero o con una mascherina bianca nella zona delle zampe, lo stesso manto non è molto lungo ed il loro muso risulta affilato e lungo. Il suino della Capitanata ha le orecchie piccole che cadono in avanti. Gli arti sono ben sviluppati e gli occhi non sono grandi mentre la testa ha una lunghezza media e infine la loro coda è tipica di altre razze infatti la vediamo quasi sempre attorcigliata. Il carattere del suino è vivace e traspare anche dai suoi occhi tale attitudine caratteriale, robusto e di taglia medio grande il suino nero a sviluppo ultimato raggiunge un peso di 150-170 kg nella femmina e 180-200 kg nel maschio. 

Allevamento del Suino dei Monti Dauni

L’allevamento di questo suino avviene allo stato brado e la sua dieta consiste in:

• ghiande
• erba
• bucce d’orto o scarti
• fichi
• olive
• mais
• sfarinati biologici

L’alimentazione di questo animale viene integrata su base stagionale.
Primavera: Orzo
Estate: Farinaccio-crusca
Inverno: Orzo-granturco

Le basse temperature influiscono sul maiale quindi un alimentazione più ricca diventa una necessità. La carne di questo animale è di colore rosso non particolarmente scura e tendente piuttosto al roseo. La consistenza è pastosa e dall’aspetto vellutato. Nei tempi passati realizzare insaccati in casa era un abitudine de un lavoro che comportava una grande fatica ma coinvolgeva vari aspetti della vita quotidiana e anche più persone come fosse un rituale laico. Gli insaccati tradizionali del territorio dauno rappresentano il connubio ideale tra tradizione gastronomica e materie prime di grande qualità che ancora oggi vengono lavorate in maniera artigianale. Questa carne deriva principalmente dal cinghiale o dal maiale nero di daunia da allevamenti allo stato brado e che ricevono un alimentazione che non è esattamente quella che viene fornita dal livello industriale, che tra l’altro non mi piace affatto visto che fa sviluppare animali adulti ingrassandoli e non è eticamente accettabile questo, invece questo maiale è di qualità superiore, meno grassa e calorica. La carne di maiale si avvicina molto a quella bovina ma i tagli sono estremamente più facili da riconoscere visto che il suino è più piccolo. Andiamo a vedere nel dettaglio i prodotti gastronomici derivati da questo suino autoctono dell’area della Capitanata.

La salsiccia

Questo prodotto nasceva da un esigenza precisa quella di scartare le parti non edibili del maiale e si ottiene tagliuzzando e sminuzzando la spalla del suino in parti estremamente piccole al fine di preservarne la conservabilità. Alla salsiccia si aggiunte il sale, gli aromi e le spezie tra cui peperoncino in polvere che è un antiossidante e un antibatterico. Va detto che nella preparazione non sono aggiunti additivi alimentari e la durata della conservazione varia sopratutto in virtù della quantità di sale impiegata a tale scopo, ad esempio se si mette poco sale e si essicca per 20-30 giorni il consumo deve essere a breve termine. Esistono comunque altre metodologie di conservazione della salsiccia di suino nero di daunia. La sugna – ovvero la conservazione in strutto – e o la conservazione sotto olio extravergine di oliva. Infine non possiamo non ricordare le varianti di questa salsiccia. Quella più famosa è la salsiccia di fegato, che contiene le frattaglie nel suo impasto. Questa salsiccia è più scura e quindi distinguibile già dall’aspetto rispetto alla prima. Poi troviamo un altra variante quella del cotechino che contiene la cotenna di maiale. Infine la salsiccia al pepe che sostituisce al seme di finocchio proprio il pepe.

Il capocollo

Lombale e dorsale del suino sono le parti impiegate nel capocollo la parte precisa è quella aderente alla testa come si intuisce dal nome stesso del prodotto. Il procedimento per la lavorazione comprende:

• Il taglio a forma cilindrica
• Il disossamento
• Infine il tutto va rifilato

La pancetta

Questa viene realizzata invece con la pancia del suino, costole e cotenna è un taglio che non si considera fresco per il semplice fatto che ha molto grasso. La pancetta tesa ha una variante anch’essa che è quella definita arrotolata. Quest’ultima ha solo la pancia del maiale senza le costole e la cotenna.

La pancetta tesa affumicata al legno d’ulivo nasce nella Provincia di Foggia.Questa meraviglia gastronomica dopo la salatura e il condimento con le spezie e degli aromi naturali subisce il trattamento di affumicatura in apposite stanze in cui si brucia legno proveniente esclusivamente da piante di ulivo, poi l’asciugatura avrà una durata di 7/8 giorni e successivamente subirà un altro processo di affumicatura per poche ore. Infine la stagionatura si concluderà in 30 giorni successivi.

Invece la salsiccia di suino nero, al nero di Troia – anche questo paese in Provincia di Foggia – è fatta di carne impastata con il vino tipico di quest’area appunto il Nero di Troia, con l’aggiunta di sale e spezie.

Ora che conoscete anche questi piatti della tradizione gastronomica Dauna non vi resta che passare un week end in qualche ristorante tipico e poi farvi una passeggiata tra i paesi circostanti che sono una meraviglia anch’essi.