Parlando di tradizione i calzoncelli sono composti da una crema di ceci, cacao e vincotto e la loro sfoglia è realizzata impastando farina, zucchero, uova, olio d’oliva e poco vino. Si realizza un fagottino con la pasta di ceci che ha i bordi frastagliati, va cotto o fritto nell’olio d’oliva o al forno. Generalmente si servono a tavola con il vincotto o con il miele. I calzoncelli hanno una variante, definita con il nome di casciatell, in dialetto pugliese, si differenziano dai primi per cottura e per il ripieni. Quest’ultimo è fatto con:
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ricotta
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tuorli d’uovo
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zucchero
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cannella
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buccia di limone grattugiata se vi ci piace.
La cottura viene effettuata esclusivamente al forno per quanto riguarda questi dolcetti natalizi.
Dopo i calzoncelli non si possono dimenticare le cartellate del cui nome ancora non è chiara l’etimologia. Alcune scuole di pensiero la fanno risalire al dialetto siciliano con il nome cartedda ovvero cesto, definite così per via della forma del dolcetto tipico pugliese. Il termine però potrebbe anche riferirsi alla sfoglia friabile e derivare dal termine cartoccio. Altri suppongono che il nome sia invece di origine latina e specificatamente la derivazione sarebbe dal termine cartallus che tradotto diventa canestro. Le cartellate hanno origini molto antiche, si presume greche. A sostegno di questa ipotesi una pittura rupestre del VI secolo a.C. ritrovata nei pressi di Bari. Questa pittura raffigura la preparazione di un dolce simile, per aspetto, alle cartellate e tale dolce veniva offerto alla dea greca della terra, Demetra. Nel I secolo d.C. quando il cristianesimo era ancora ai suoi inizi e la cultura di fatto era ancora Pagana, dolci simili venivano offerti alla Madonna per la buona riuscita dei raccolti. Questo dolce è realizzato anche in occasione della festa dei defunti. E’ una ricetta semplice ma che attinge nell’immaginario collettivo con il grano dei morti, definito come cicecuott per via della somiglianza di questo con il grano cotto ai ceci.
Il grano simboleggia il ciclo della vita nella natura, che è morte e rinascita in senso Pagano. C’è poi il melograno che simboleggia una nuova vita. Infine troviamo le noci che simboleggiano la trinità per via dei suoi tre strati – mallo, coccia e noce – Il grano dei morti ha origini molto antiche e richiamerebbe, secondo alcune persone, all’avvelenamento del grano dei cristiani che venne commissionato da un Imperatore Romano del IV secolo d.C., lui era Giuliano l’Apostata. I credenti cristiani che si salvarono vennero costretti a mangiare grano bollito. Questi ultimi nel corso del tempo aggiunsero melograno e noci per le celebrazioni della festa dei defunti.
Ci sono infine i mostaccioli, altro dolce tipico della Puglia che varia nel suo nome a seconda della zona dove geografica da dove provengono. Molti nell’area del centro-sud Italia conoscono questa ricetta con molte e differenti varianti. La ricetta deriva dal mosto – così come i vari nomi del prodotto tipico – ed è contadina, quindi la tradizione in questo caso è rigorosa.
